說明：照片中-上面那一塊肉是沒有熟成的肋眼牛排肉，下面那兩塊是有經過熟成的肋眼牛排肉，可以很清楚的看到，牛肉經過熟成後，原本很清楚的結締組織會變得比較模糊，柔軟度與聞到的氣息也會不一樣。 3.冰鮮熟成(低溫熟成/-0.8±0.3℃)，是一個相當特殊的溫度帶，讓牛排處於接近冬眠狀態，這時候細胞在還有活性的狀態下，只需要大約14～18天時間，透過低溫熟成技術不只增添牛排美味，也能增加牛排的銷售價格。 中間部位已經熟成過，所以看起來帶點粉紅血色但基本上應該是沒什麼問題，牛排邊緣烤的很脆，但卻不會讓人覺得太焦，那外脆內嫩的口感，本身已經帶著鹹味，不需要再沾鹽巴就很可以。 那粉嫩的中間部位應該是帶著筋，所以其實咬多了會覺得有點辛苦，但整體的牛排是好喫的。 建議您不要自行在家裡冰箱做乾式熟成，因為壞肉好肉一線之隔，捨不得切掉就會喫到壞肉，表面沒控制好，壞的細菌滋生反而傷身，專業熟成室會做牛肉表面微生物測試證明熟成，臺灣潮溼高溫，冰箱開關都會影響熟成。
不過也因為肉塊的水分經風乾脫水，表皮變硬無法食用，因此最後的肉品可能僅剩原有的 7～8 成左右，且必須在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室進行，也很仰賴專業人員的時時監控，如此這樣的損耗與人力、設備要求，也成為了乾式熟成牛肉價格相對昂貴的原因。 乾式熟成的技術起源於早年的美國、加拿大地區，當地居民捕獲到野牛後，因喫不完而將牛肉吊放於自然環境中風乾，沒想到乾冷的氣候正適合用來保存肉類，且風乾一段時間後再喫風味更佳，於是乾式熟成的手法就被流傳至今。 技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間喫不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合保存，等過了一段時間再喫發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。
乾式熟成: 乾式熟成牛排與牛肉熟成介紹
但後來因為商業的需要考量，必須控制肉的品質，因此需提供肉品穩定的熟成環境，而人工打造的乾式熟成室、或是乾式熟成專用的冷藏庫便是需要的。 肉的熟成是運用肉本身的蛋白酵素，在對的溫度與正確的時間下，讓酵素發揮作用，以崩解肉本身的肌肉纖維與結締組織，使肉質更軟化；並在過程中促進胺基酸與胜肽的形成（也就是肉品鮮味的來源），增加肉的風味與香氣。 所以與未經熟成的牛肉相比，熟成牛肉不論在口感或香氣都表現得更加鮮嫩、濃鬱。 食材的味道事實上也和菌相息息相關，林思良說，「我們常常會說葡萄有『葡萄味』，其實我們聞到的那個香氣並不全然來自水果本身，而是果實與附著其上的微生物，共生共存所創造出來的結果。」人類的經驗將風味和食材聯想在一起，運用這一點，肉的熟成也能自由變化出不同味道。 乾熟工場某次嘗試把羊乳酪的菌種接到牛排塊上，主廚試喫後丈二金剛摸不著頭緒，直問，「這是羊排還是牛排？」林思良得意地表示，只要調控好接菌的菌種，就能控制熟成肉品要呈現什麼味道。 起司製作過程最重要的一個成分其實是時間，必須耐心等待。
- 選擇合適的熟成程序後，讓芝士在隨後的3至4周內慢慢優化熟成。
- 乾式熟成的資訊少，用電風扇風乾是當時普遍認為的「祕密法寶」，不過風扇會將空氣中懸浮塵粒上的雜菌一併吹上，團隊第一塊的無骨牛小排遵照此「古法」，結果就是全體成員拉肚子。
- 很多莫名其妙的「教父級理論」在坊間傳來傳去，其實，肉品的熟成並沒有神祕因素，這是自然界的正常現象。
- 國賓大飯店牛排館命名為A CUT，於2007年11月正式開幕。
乾式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嚐到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。 《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》一書談到，動物死後，短時間內肌肉是放鬆的，如果趁著此時立即分切烹煮，肉質會特別軟嫩，像是臺南有名的現宰牛肉湯。 可是，很快地當肌肉纖維的控制系統失效，引發蛋白絲收縮，纖維會就此固定，發生所謂「屠體僵直」¹ 的現象，如果在這個階段烹煮，肉質會非常老硬。
乾式熟成: 乾式熟成35天美國PRIME-肋眼牛排
由於牛肉風乾的外殼使肉香更集中，並在酵素作用下讓風味變得醇厚。 也因酵素的關係，乾式熟成牛肉在烹調時較容易上色，並產生酥脆外皮，達成外脆內嫩的誘人口感。 在超過300頁的內容中，您將學會一切關於提升食材風味的知識和技巧，並掌握如何透過DRY AGER® 乾式熟成櫃將肉、家禽、火腿、香腸、芝士甚至是魚從普通食材昇華為美味佳餚。 所有的乾式熟成技術皆為標準配置：HumiControl® 濕度控制、DX AirReg® 通風系統以及集成的 UVC殺菌系統。
可能是臺灣餐飲界太久都沒什麼新梗了，自從有業者引進「乾式熟成」之後，好像大家就特別關心乾式熟成的話題。 很多莫名其妙的「教父級理論」在坊間傳來傳去，其實，肉品的熟成並沒有神祕因素，這是自然界的正常現象。 臺灣人愛喫牛排，隨著牛排館愈開愈多，乾式熟成就如同牛排的「煉金術」，被玩出各種大大小小的名堂。
乾式熟成: 美味尋真
這次趁著跟老婆慶祝結婚 12週年，終於有機會來這邊試看看他們的乾式熟成牛排，也終於有機會來跟大家分享這家應該是適合約會、慶生或是部門聚餐花老闆錢的牛排館。 我們會不定時修正與變更《隱私權政策》，不會在未經您明確同意的情況下，縮減本《隱私權政策》賦予您的權利。 隱私權政策變更時一律會在本頁發佈；如果屬於重大變更，我們會提供更明顯的通知 (包括某些服務會以電子郵件通知隱私權政策的變更)。 我們還會將本《隱私權政策》的舊版加以封存，方便您回顧。
乾式熟成: 時間
可輕易的集成入廚房或銷售區域，而熟成製作的展示隨即勾起客戶之食慾。 熟成美味因人而異，職人的實驗熱誠與試菜精神，我們都懂，歡迎有任何熟成新想法，來慶聲聊聊，KSON FoodTech冰點熟成機擁有精密(±0.3℃)控溫控濕的能力，絕對跟您手邊傳統的商用(家用)冰箱不一樣，歡迎您來體驗。 乾式熟成的好處是肉質軟嫩且滋味飽滿，缺點則是代價高昂。 水分蒸發減少肉品約 20% 的重量，此外還要將乾硬、腐敗、甚至發黴的表層修清，耗損率非常高。
乾式熟成: 乾式熟成？濕式熟成？牛排風味差別在於….
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乾式熟成: 料理課室：Roux
S&W 選用簽約牧場提供的美國農業部極佳級（USDA Prime）手工屠宰的頂級牛肉，將牛肉儲存在攝氏 0～2°C 的冷藏空間，並經過 4 周的乾式熟成，待牛肉的天然酵素和外在的微生物結合之後，待食用前才分切，更完整地保留肉質的嫩度和風味。 由於熟成的環境沒有空氣，因此熟成的速度較為緩慢，也較難產生熟成作用會有的獨特香氣，在風味上的變化較不顯著。 優點是肉的水分含量較多，能使肉質更加軟嫩多汁；真空包裝也能避免乾式熟成所造成的肉品損耗，降低熟成成本，較為經濟實惠。 乾式熟成是指直接將肉品放置於熟成室中，透過控制溫度（約在 0～4°C）與濕度（約 乾式熟成2025 50～80%），調節微生物的發展與肉品的水分蒸發，並使酵母與肉品的菌類作用，讓肉塊自然嫩化、產生香氣的一種熟成方式。 其熟成時間通常介於 20～45 天不等，通常天數愈長，熟成難度愈高，風味也愈陳愈香。 在製作高端熟成食品的過程中，DRY AGER® 乾式熟成櫃不但節省了處理工序的時間，還消除了過往的不安和憂慮。
乾式熟成: 使用熟成肉
林思良謙虛地說自己不是餐飲出身，對料理也不熟悉，在做大閘蟹養殖時，經徐仲先生點醒，如果養出來的大閘蟹只有一個味道，那麼意義何在？ 他帶著這個問題轉做歐式熟肉，隨著和越來越多主廚接觸，他領悟，乾熟工場不需要單打獨鬥自行研發華麗的口味吸引市場，理應和最熟悉味蕾祕密的主廚配合作才對。 「動物死亡的那一瞬間起，就是一整個腐敗、分解的過程。」「我們只是在人們可接受的那個『點』畫下標準而已」林思良解釋。
乾式熟成: 「乾式熟成-Dry Aging」是指將牛屠體或牛大分切肉塊不加任何包裝置於恆溫、恆濕控制的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現出最完美的味道。
Dry aged warps乾式熟成是一種科學合成，廚師測試和安全袋使用系統的基礎上特別研製的透氣膜技術，這種透氣膜提供了一種安全的培養基，溫度、相對濕度、空氣流量和微生物活性等因素進行了測試，讓每一塊肉都能產生特殊美味的味道和口感。 Dry aged warps乾式熟成也獲得了食品創意獎，安全易用的設計，大大降低了製作乾式熟成牛肉的成本，即使是在家裡也能夠輕鬆製作美味可口的乾式熟成牛肉。 新竹美麗信酒店的樂融餐廳新推出乾式熟成肋眼牛排，28盎司超大份量、嚴選美國PRIME等級的帶骨肋眼牛排，雙人共享價3,999元起。 新竹美麗信酒店提供的帶骨肋眼牛排，以爐火高溫碳烤的方式，導引牛肉內在風味，主廚推薦以三分熟的方式來享用此款帶骨肋眼牛排，同時搭配4款沾醬提味，包括玫瑰鹽、芥茉籽、辣根醬、黃芥末。 以真空包裝包覆肉品，放進恆溫的冷藏室，利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑形，以肉本身的天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。
所有動物死亡後都會進入「熟成」階段，但如果在過程中又沾染了比方說細菌、真菌之類的微生物。 這些微生物靠著被分解出來的小分子物質獲得能量生長繁殖，同時微生物也產生酵素來分解肉體，這樣就變成「腐敗」了。 隔著玻璃窗望去，雖然是已經分切後的牛排，卻沒有血腥感，如深邃寶石般的褐紅色，反而更像是陳年古董，氣質沉靜且迷人。
乾式熟成: 步入式 乾式熟成庫
行使您的隱私權：點擊這裡, 瞭解更多米芝蓮如何管理您的數據 點擊這裡。 去年底，Gert de Mangeleer 乾式熟成2025 決定關閉自己一手帶領至米芝蓮三星的餐廳 Hertog 乾式熟成 Jan，開展另一種生活模式。 我們邀請他分享近況，以及介紹他即將開設的包點餐廳 BABU。
請您花一些時間熟讀我們的隱私權做法，我們歡迎您的任何疑問或意見，提供我們將產品、服務、內容、廣告做得更好。 冷凍肉是直接冷凍保存原始牛肉風味，冷藏肉透過熟成(乾式或濕式)讓肉更美味，濕式與乾式哪種好? 乾式熟成的風味勝於濕式熟成，如果是濕式熟成與冷凍牛肉哪種好? 說真的，喫起來沒有非常非常明顯的差異，可能濕式熟成略為多汁一些吧，小編認為注意料理牛肉料理細節更為重要。 冷凍牛是馬上急速冷凍保留牛肉風味，冷藏牛就是真空包裝或是直接熟成，如果直接用真空包裝進行熟成就是「濕式熟成」，如果沒有用真空包裝直接裸放熟成就是「乾式熟成」。
乾式熟成: 臺北 MUME 大廚林泉的美味實驗室
肌肉酵素則經過一連串複雜的作用，將細胞分子裂解成不同物質，讓肉品發展出濃鬱的肉味和果仁風味。 同時也會弱化締結組織，帶來兩大影響：烹煮時便會有更多膠原蛋白溶解成膠質，使肉更加軟嫩多汁；減少締結組織受熱時造成的擠壓力，減少烹煮時流失的水分。 比爾比夫乾式熟成牛排成立於2015年，為高雄唯一乾式熟成牛排專賣店，我們致力於提供高品質的牛排，深根於熟成牛排技術超過10年，以創新的牛排熟成技術，提供消費者無以倫比的乾式熟成牛排風味，比爾比夫巨蛋店更是以乾式熟成帶骨牛排呈現歐美國家經典牛排美味。
利用肉本身的酵素與外在微生物的作用，轉變成具有獨特風味的乾嫩牛肉。 紅肉外層與表皮因水分蒸發，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，因此肉質會更加鮮甜。 家畜經過宰殺後，肌肉會收縮變硬，因此需要一段時間「熟成」，牛肉約需 10 天、豬肉約需 3 ～ 5 天的時間，經過這道程序，就能端出變得軟嫩的肉類。 本單元要說明的「熟成肉」，意指比一般熟成程序花費時間更長的肉品。 受到日本熱潮影響，臺灣最近也新開了不少標榜「熟成肉」的餐廳。 乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。
乾式熟成: 臺北史密斯華倫斯基牛排館
起源於早年歐美貴族、土著居民在狩獵後爲了便於獵物保存，將喫不完的肉塊放置於地窖、冷窖中陰乾。 基本上乾式熟成牛肉的損耗率爲百分之三十左右，熟成的時間越長損耗就會越多。 分步說明的介紹和食譜將傳授所有您需知道的準備工作和調味技巧。 DRY AGER® 的迷你乾式熟成櫃躍進SmartAging® 智能科技的時代！
乾式熟成: 所有你想了解關於「米其林評審員」的一切
這原本是為了預防肉質劣化、減少損耗，進而促進流通率所設計的方法。 如果是特意採取此程序來處理熟成肉品，其風味就好比是製成起司和奶油等濃鬱乳製品，入口的感覺會變得比較黏稠軟嫩。 來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith & Wollensky座落在臺北微風南山47樓，是全亞洲第一家分店。 說起S & W的牛排特色，就是一塊超大塊，必須至少兩個人分才喫得完，口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩，無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。
座落於臺北君悅二樓的寶艾西餐廳，以其幽靜雅緻的用餐環境及精緻的歐陸式西餐美饌著稱。 乾式熟成牛排有美國乾式熟成21天牛排及美國頂級乾式輕熟成3天自然牛，另外還有美國極上自然和牛與澳洲9級和牛。 臺北信義新光三越A4館的牛排館Top Cap Steakhouse是牛排教父鄧有癸所開設，主打一次可以嚐到菲力和紐約客兩種截然不同肉質的紅屋牛排。 乾式熟成 28天帶骨乾式熟成紅屋牛排，帶骨的紅屋牛排擁有菲力和紐約客兩種截然不同肉質，可同時品嘗到菲力的軟嫩多汁與紐約客的結實嚼感。 鄧有癸說，一般丁骨牛排是菲力部位多一點，紐約客部位少一點，而紅屋牛排剛好相反，菲力部位少一點、紐約客部位多一點。 TOSCANA是全臺首個引進乾式熟成牛排技術的餐廳，同時也擁有專屬的牛肉熟成室，2006年，艾漢斯任職於芝加哥牛排館smith & Wollensky主廚，教導前往取經的西華飯店主廚，讓西華飯店烤出全臺第一塊乾式熟成牛排。
而濕式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。 由於牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或濕式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。 乾式熟成與濕式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。 加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。 乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾，有助於鎖住內部的水分，讓內部維持鮮肉般的質地，且肉質肌理在緊實的過程後，也會讓油花相對來說更集中，因此熟成過的牛肉會更鮮甜，造就乾式熟成牛肉身價不凡的原因。